旅法美食作家謝忠道表示:「以我對法國廚藝界的了解,以及在我個人心中,他的崇高地位都僅次於也是今年過世的廚神Paul Bocuse,他的影響不只侷限在法國料理,應該是遍及全世界的高級西餐,時間長達半世紀,今日許多人侃侃而談Joël Robuchon,其實絕多數人只吃過他開的餐廳,沒嘗過他親手做的菜,因他在1996年退休,三星餐廳關閉,也就是說40歲以上的人才可能有機會嘗到他親手做的料理。」 謝忠道表示,曾在1995年嘗過Joël Robuchon親手做的菜,他是公認的技術匠師technicien(意指技巧高超)、完美主義者,曾有人形容他做菜如製錶,分毫無差,跟他學習過的廚師即使後來拿下三星,仍以他的嫡傳「Robuchon風格」為傲,像法國三星主廚Frédéric Anton、兩星的Patrick Henriroux、一星的Alain Pégouret。 謝忠道表示,Joël Robuchon曾說過好料理有三個條件:couleur、odeur、saveur,這三點正和中國料理所說的色香味不謀而合。 謝忠道說:「他是我生平的第一家三星餐廳,往後30年我去過無數高級餐廳,今日回想,20年前的Joël Robuchon的料理在我心中仍是第一,如今他過世,應該也是我心中永遠的第一了。」 謝忠道曾去過Joël Robuchon巴黎兩家餐廳,還有摩納哥、香港、澳門分店,「他是非常少數(甚至可能是唯一)可將數量這麼多又散落世界各地的餐廳都維持在一定水準的餐飲經理人,基本上在Atelier系列的餐廳偶爾因廚師換人而略有起伏,但基本上是不會令人失望的,唯一的可惜是這些餐廳差不多都是同樣的菜色,彼此差異不大,執行主廚的個人風格很難有所表現。」 謝忠道認為Joël Robuchon對現代餐飲的啟發有3點: 1完美的技巧:他非常強調處理食材的精準度,材料尺寸大小、味道和諧比例、時間絕對精確、數學幾何的美感。 2賦予食材的真正價值:他是最早不迷信昂貴食材的大廚,最重要的典範就是他著名的薯泥,從數百種馬鈴薯中找出3種,調出黃金比例,創出獨門食譜。雖然今天他集團旗下餐廳的薯泥並非當年在三星餐廳時創出的滋味,但將這種做法普及化且讓薯泥成為高級餐廳的名作,顯見作為一個廚師,他追求的是味道,不是食材的價格。 3 打破法式餐廳高不可攀的藩籬:Joël Robuchon在2003年復出江湖,開創Atelier de Joël Robuchon餐廳系列,以吧檯用餐、開放廚房、不拘前菜-主菜-甜點fine dinning的傳統點菜模式,打破過去高級法式正襟危坐的用餐氣氛,引起後來西餐廳全面模仿。 至於有人擔心Joël Robuchon過世後,餐廳水準是否受影響,謝忠道指出,這些大廚師多半不下廚了,訓練的團隊水準比親自下廚更重要,「像瑞士的三星餐廳Hôtel de Ville Crissier,主廚Benoît Violier過世後我再去,水準仍在,原因無他,本來就是他的執行主廚在做菜的。」(沈軒毅/台北報導)
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